Kesäinen kalaruoka yhdistelee värejä ja makuja

Kotimaisella kalalla on kysyntää suomalaisessa ruokapöydässä. Ne juhlistavat hyvin myös itsenäisyyden juhlavuoden ruokatarjontaa. Jotta ruokaelämykset olisivat nautinnollisia, on hyvä tiedostaa muutama miete, sillä kalaruokiin ja niiden viineihin liittyy erityistä herkkyyttä.

Kalan valmistuksessa kypsyys, valmistustapa ja maustaminen koetuksella. Kalan ehdoton tuoreus on tinkimätön lähtökohta ruokaa laitettaessa. Tuoreen, vastapyydetyn suomalaisen kalan liha on yleensä valkoista, kimmoisaa, läpikuultavaa, jossa on hienostuneen hento tuoksu. Kalan kypsennys on oma taiteenlajinsa, jossa edetään hitaasti kiiruhtaen. Ongelmana kalan kohdalla on sen hajoaminen ja kuivuminen. Valmistustapa vaikuttaa kalaruon rakenteeseen, ulkonäköön ja makuun. Kalan maustamisen kohdalla on hyvä olla maltillinen, jotta kalan oma maku ei peity mausteiden alle.

Kypsennys kysyy malttia. Kypsän kalan tunnistaa helposti väristä. Vaalealihaisella kalalla on läpikuultava väri, joka kypsennettäessä muuttuu puhtaan valkoiseksi ja läpinäkymättömäksi. Lohikalan väri on kirkkaan punainen, joka vaalenee kypsennettäessä ja saa mattapintaisen oranssin värisen vivahteen. Kalaruokien valmistus on palkitsevaa, sillä kala kypsyy nopeasti. Ongelmana onkin mehukkuuden ja kalan hienostuneen maun säilyttäminen. Kala kypsyy lämpötilan noustessa, jolloin sen lihan proteiinit denaturoituvat kuumuudessa. Kalojen kypsyminen alkaa jo 20 asteessa, ja kuivuminen käynnistyy jo 60 asteessa.

Hauen ja lohen punos hivelee maku- ja näköaisteja. Kalaruoat kypsyvät nopeasti, ja ruodottomaksi valmistettuina ne ovat vaivattomia syödä. Esillepanoon saa näyttävyyttä valmistamalla kalalettejä, joissa eri väriset hauki ja lohi limittyvät kauniiksi punokseksi. Kypsennys uunissa matalassa lämpötilassa ei kuivata kalaa ja takaa mehevän lopputuloksen. Se tuo myös esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, eivätkä ne liukene pannulle tai keitinveteen.

Kalaletin kanssa maistuu hedelmäinen valkoviini. Hauen ja kirjolohen maut ovat miedohkoja ja puhtaita, kalaleteissä kalojen maut nousevat pääosaan. Kalapunoksessa lohen rasvaisuus tasapainottaa hauen vähärasvaisuutta. Hennon vivahteikkaalle hauelle etsitään neutraaleja, tasapainoisen hapokkaita viinejä. Lohen rasvaisuutta vastaan haetaan viinejä, joissa on hedelmäisyyttä, aromikkuutta ja hapokkuutta. Kalaletin kanssa voi maistella kahden eri rypäleen sopivuutta ruoan makuihin. Rocca di Montemassi Calasole tulee Italiasta, johon Vermentino rypäle tuon kuivan, aromaattisen ja tuoreen hedelmäisen piirteen. Gisselbrecht Tradition Riesling tulee Ranskasta, jossa alsacelaisen Riesling rypäleen kuivahkot, eksoottisen hedelmäiset ja pirteät maut ovat tyypillisimmillään. (Kalaletin valmistusohje viinikuvan jälkeen.)

Hauki- ja lohiletit:

2 hauen ja kirjolohen samankokoista filettä
suolaa
valkopippuria
hieman valkoviiniä ja
sitruunamehua

Poista kalafileistä nahka ja kaikki ruodot, leikkaa pitkittäissuuntaisia ja sormenpaksuisia suikaleita. Tee kalaletti kolmella suikaleella. Käytä punokseen molempia kaloja Nosta letit voideltuun uunivuokaan ja mausta. Lisämakua saa sitruunamehulla ja valkoviinillä. Kypsennä uunissa 180 asteessa noin 20 minuuttia.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuva: Eeva Remes