Kolme näkökantaa ravintola-alalta

Olen ollut ravintola-alalla töissä noin 35 vuotta. Ennen alalle siirtymistä toimin vanhempieni yrityksessä ja isäni toivoi, että joku meistä kolmesta lapsesta olisi jatkanut yritystä, mutta meistä ei ketään kiinnostanut yrittäjyys. Silloin ajatus yrittäjyydestä tuntui mahdottomalta ajatuksesta. Nyt yli kaksikymmentä vuotta ravintola-alan yrittäjyyttä takana, voi vain miettiä, kuinka näin pääsi tapahtumaan.

Olen vuosien aikana päässyt seuramaan ravintola-alan kehittymistä hyvin läheltä. Erityisesti viime vuodet ovat mahdollistaneet ravintola-alan koulutuksen seuraamisen kolmesta eri näkökannasta; kehittämisen, ohjaamisen ja reformin myötä työnantajan kannalta.

Työelämätoimikunta näkee alan kiinnostavuuden laskun

Olen Suomen Yrittäjien edustajana ravitsemisalan työelämätoimikunnassa. Opetushallituksen nimeämien työelämätoimikuntien tehtävä on aloittain osallistua koulutuksen laadun varmistamiseen, kehittämiseen ja käsitellä oikaisupyynnöt. Työelämätoimikunnan pesti on kaksivuotinen, joten paljon siinä ei pääse vaikuttamaan, mutta koen työn tärkeäksi.

Nuorten kiinnostus ravintola-alan opiskeluvalinnoissa on vuosien aikana vähentynyt roimasti ja alan vetovoimaisuus kärsii yhä mm. hankalista työajoista(vuorotyö) sekä matalasta palkkauksesta. Esimerkiksi asuntojen vuokrat pääkaupunkiseudulla ja suurimmissa kaupungeissa ovat niin korkeat, että ravintola-alan työntekijöillä on vaikeuksia tulla toimeen ravintola-alan taulukkopalkalla. Siksi useampi ravintola-alan työntekijä tekee useampaa työtä toimeentulonsa eteen. Lisäksi ravintoloissa työ on henkisesti raskasta (ajoittainen kiire, asiakaskäytökset jne.)

Työelämätoimikunnassa seuraamme tuskaisena, kuinka hakijoiden määrä pienenee ja ennen kaikkea sitä, että alalla pysyminen jää hyvin lyhyeksi. Puhutaankin yleisesti, että ravintola-ala on läpikulkupaikka ”oikeaan” alaan. Useille opiskelijoille ravintola-alan onkin vasta toinen tai kolmas toive ja siksi motivaatio opiskeluun onkin usein kateissa.

Ohjaaja näkee vaihtelevan tason, tuen tarpeen ja alalle kasvamisen

Toimin nykyisin myös ohjaavana hovimestarina ravintola Perhossa. Tehtäviini kuuluu ohjata opiskelijoita salin toimintoihin (eri tarjoilutapoihin, juomien tarjoilu, kattaminen ja asiakaspalvelu). Opintovuoden aikana ohjaan viiden viikon jaksoissa yhteensä noin 240 opiskelijaa, nuoria ja aikuisia. Opiskelijat tekevät jakson aikana sekä aamu- ja iltavuoroja, myös viikonloppuisin. Jokaiselle opiskelijalle laaditaan henkilökohtainen opintosuunnitelma opintojen alussa, joka mahdollistaa opiskelijan oman polun, millä aikataululla hän voi valmistua.

Usein lähdemme liikkeelle perusasioista, kuten työajoista, pukeutumisesta työasuun ja jopa hygieniaankin on jouduttu puuttumaan. Tekniikat ja asiakaspalvelutaidot hioutuvat viikkojen aikana.

Opiskelijat ovat hyvin eritasoisia tullessaan ohjattaviksemme. Toiset tulevat täynnä intoa ja toisille jakso on ”pakkopullaa”. Luokka saattaa tulla hyvin keskenään toimeen tai sitten joudutaan jo valmiiksi erottelemaan eri työvuoroihin tiettyjä opiskelijoita. Nuorten ryhmässä on joskus jopa opiskelijoita, jotka ovat ensimmäistä kertaa ravintolassa, kun he tulevat jaksolle.

Kaikille kuitenkin pyritään antamaan niin paljon oppia, kuin he pystyvät ja haluavat ottaa vastaan. Erityisopiskelijat, joita on mielestäni yllättävän paljon, vaativat ohjaajilta usein paljon enemmän.

Onneksi jonkin verran, varsinkin aikuisopiskelijoiden taholta, ammatinvaihtajat ja uuden ammatin opiskelijat tuovat positiivista virtaa ravintola-alalle. Usein näemme opiskelijat työssä oppimassa vaikeina tapauksina ja mahdottomina (esim. pitää sanoa samasta asiasta monta kertaa). Itse kuitenkin näen kaikissa jonkinlaisen mahdollisuuden. Vuosien aikana sydäntäni on lämmittänyt muutama opiskelija, jotka ovat kasvaneet pelokkaasta seinänvierusnojasta huippuosaajaksi kahden vuoden aikana.

Työssä oppiminen lisääntyy – reformin nopeus on pudottanut laadun kelkasta

Ammatillisen koulutuksen reformin myötä ammatillinen koulutus uudistetaan osaamisperusteiseksi ja asiakaslähtöiseksi kokonaisuudeksi. Lisäksi lisätään työpaikoilla tapahtuvaa oppimista ja yksilöllisiä opintopolkuja sekä puretaan sääntelyä ja päällekkäisyyksiä. Oppilaitos ja työpaikka tekevät kirjallisen sopimuksen, jossa sovitaan opiskelijan suoritettavista näytöistä. Ohjaavan opettajan tulisi seurata opiskelijan menestymistä työpaikalla.

Ymmärrän, että reformi on vasta alkanut, mutta rehellisesti sanottuna tässä vaiheessa opettajilla ei ole resursseja käydä työpaikoilla useammin kuin alkuvaiheessa ja näyttökeskusteluissa.

Tällä vauhdilla ei ole voinut syntyä säännöstöä, mitä kussakin työpaikassa tulisi vaatia opiskelijoilta, jotta arviointeja voitaisiin suorittaa niin, että niitä myös voitaisiin keskenään vertailla. Valitettavasti olen myös kuullut opiskelijoiden palautteita, että he eivät ole päässeet opiskelemaan työssä niitä asioita, joita on sovittu.

Työpaikalle ei aseteta mitään vaatimuksia. Toivomuksena on, että työpaikalla olisi ainakin yksi työpaikkaohjaajan koulutuksen käynyt henkilö, mutta sitä ei ole laissa vahvistettu eikä vaadittu. Työpaikkaohjaajan koulutus kestää yhden päivän ja siten se on myös kulu työpaikalle.

Työpaikat ovat erilaisia – asenne ratkaisee

Työpaikat ovat erilaisia ja asenne niissä vaihtelee. On työpaikkoja, joissa todella panostetaan opiskelijoiden ammattitaidon kehittämiseen, mutta toisaalla taas opiskelijat nähdään halpana työvoimana ja heille ei edes mahdollisteta kehittymistä työpaikassa.

Yritys, joka ottaa opiskelijan työssä oppimaan, ei saa korvausta ajankäytöstä opiskelijan ohjaamiseen. Isoilla yrityksillä on paremmat resurssit ottaa ohjattavia opiskelijoita kuin pienyrityksillä. Pienyrittäjällä ei ole varaa palkata ylimääräistä henkilöä töihin, niin että voisi samalla panostaa opiskelijan kouluttamiseen.

Myös työntekijöiden asenne ratkaisee. Näiden kahdenkymmenen vuoden aikana yrityksessämme on vuosittain ollut opiskelijoita kesäkausina määräaikaisissa työsuhteissa. Edelleenkin kesäisin työtekijöistämme suurin osa on alle 25 vuoden ikäisiä. Meillä on ollut töissä myös opiskelijoita, joilla ei ole ollut ravintola-alan koulutusta ja he ovat selviytyneet tehtävistään hyvin. Heillä on ollut asenne kohdallaan ja halu oppia.

Perehdytys alalle integroi työelämään

Opiskelijoiden viihtymiseen vaikuttaa se, kuinka heihin suhtaudutaan ja miten heihin luotetaan. Vanhakantaista ajatusta, jota valitettavasti usein kuulen, että työpaikoilla ”kokeneemmat ohjaajat” antavat perinteen jatkua siten, miten heitä on aikanaan perehdytetty alan töihin. Esimerkiksi opiskelijaa väheksytään tai ei perehdytetä riittävästi.

Työpaikoilla pitää olla yhteiset perehdytysohjeet, miten nuoriin suhtaudutaan ja miten tuetaan heidän opiskeluaan. Lisäksi oppilaitoksissa on eri painotukset opetuksessa (lain puitteissa), siksi työpaikkojen täytyy huomioida se, että opiskelijat osaavat asioita eri tavalla ja he tarvitsevat yksilöllistä ohjausta työssään. Koulusta valmistuttuaan he eivät ole vielä valmiita kokkeja tai tarjoilijoita, vaan he ovat saaneet perusteet ja valmiudet toimia ja kehittyä ammattilaisiksi. Tämä vaihe on tärkeä opiskelijoiden integroitumisessa työelämään. Kuinka yritys pystyy perehdyttämään ja motivoimaan opiskelijan työhön.

Miten yhtälö ratkaistaan?

Yrittäjänä olen huolestunut, miten ravintola-alalla riittää työtekijöitä tulevaisuudessa. Ravintola-ala on pienikatteista toimintaa ja tehokkuutta pyritään pitämään korkealla, jotta saataisiin turvattua yritysten jatkuvuus ja kehittyminen.

Pitäisikö valtion olla enemmän tukemassa yrityksiä työssäoppimisen rahoittamisessa työpaikoilla? Miten turvataan tasokkaat palvelut ravintoloissa tulevaisuudessa? Ovatko robotit ratkaisu ongelmaan? Pitäisikö meidän mennä jo peruskasvatukseen, jossa sanoilla, ANTEEKSI JA KIITOS on tärkeä merkitys. Palvelutapahtuma on ainutkertainen hetki, joka koostuu persoonallisesta palvelusta.

Markku Häiväläinen
Uudenmaan Yrittäjät ry
varapuheenjohtaja