Michelin-ravintola Demo ja piikkiöläinen juhlapaikka Kavallon tila sopeutuvat poikkeustilanteeseen – “Työmäärä on kolminkertainen”

Ravintola-alan yrittäjät ovat sopeutuneet eri tavoin koronaviruksen aiheuttamaan poikkeustilanteeseen. Ravintoloihin ja kahviloihin ei voi jäädä istumaan, mutta ruokaa voi ostaa mukaan.

Mukaan ostaminen ja kotiinkuljetus vaatii kuitenkin erilaista toimintaa kuin normaali arki. Illallisravintoloissa palvelu ja ympäristö luovat elämyksen, jota on vaikea pakata paperipussiin ja foliopakkaukseen.

Monet ovat silti kehittäneet konsepteja, joilla illallisen voi rakentaa kotioloihin.

Ensimmäisten joukossa useamman ruokalajin illallisia kotiin alkoi myydä helsinkiläinen Michelin-tähdelläkin palkittu ravintola Demo. Pakkaus sisältää neljän ruokalajin esivalmistellun yllätysmenun ohjeineen, menukortit sekä sommelierin vinkit Alkon valikoimiin jokaiselle ruokalajille.

– Lähdimme ensimmäisessä aallossa ja yritimme hakea vähän eri kulmaa kuin valmiit lounasannokset. Haluamme tarjota ihmisille kotona kokkailun iloa, pientä luksusta sekä tietenkin viedä ajatukset muualle tekemisen ja hyvän ruuan myötä, Demon ravintolapäällikkö Tuula Juutilainen kertoo.

Vähän ekstraa

Kotiin toimitettavien raaka-aineiden lisäksi ruokakassista löytyy muun muassa kattausohjeet, servetit ja vinkit niiden taitteluun, aperitiivimikseri, linkki video-ohjeisiin sekä Demon kokkien kokoama Spotify-lista, johon myös kotikokit voivat halutessaan lisätä omia suosikkejaan.

– Kassissa voi olla jotain muutakin. Haluamme pitää pientä pelivaraa siinä, Juutilainen kertoo.

Demo on myynyt toistaiseksi reilut 200 kassia viikossa. Se ei paikkaa normaalin toiminnan tuottoja, mutta pitää toiminnan pyörimässä. Ravintoloiden myynnissä alkoholimyynnillä on suuri rooli, ja se on tippunut pois.

– Isku on ollut meille raju, mutta teemme kaikkemme, että henkilökuntaa ei tarvitsisi lomauttaa kokonaan. Pystymme tarjoamaan heille noin puolet normaalista työmäärästä. Teemme noin 40 prosenttia normaalista liikevaihdosta, omistajaosakas Tommi Tuominen kertoo.

Ravintolan liikevaihto on noin miljoona euroa vuodessa. Ruokakassimyynnillä yritys saa kiinteät kulut ja osa-aikalomautetun henkilöstön kulut katettua.

Demo pyrkii pitämään ravintolan toimintavalmiudessa, jotta kaikki voisi palata normiarkeen nopeasti rajoitusten helpottaessa.

Ruokakassien menekki on ollut helpotus. Kysyntää olisi enemmänkin, mutta tällä hetkellä ravintolan fyysiset tilat ja varastointimahdollisuudet tulevat vastaan.

– Meiltä on kysytty, jatkammeko tätä sen jälkeen, kun ravintola aukeaa. En tiedä ja ravintolan tilat asettavat rajoituksia, mutta voihan olla, että tässä on uuden bisneksen alku, Tuominen sanoo.

Työmäärä on kolminkertainen

Kavalton tila Piikkiössä päätti tarjota pääsiäisenä juhla-aterian samaan tapaan, kuin se tarjottaisiin juhlatilassa muinakin juhlapyhinä. Moni toimija tarjoaa lounaita, mutta Kavalton tilan liiketoiminnan keskiössä on juhlavat tilaisuudet, ei niinkään arkiruoka.

– Myönnän että aluksi olin lamaantunut ja ajattelin kuulostella, miksi tämä tilanne muodostuu. Asumme maalla, eikä täällä ole järkeä kaikkien tarjota samaa kuin naapuri. Täytyy katsoa kokonaisuutta. Siksi päädyimme tarjoamaan juhlavan pääsiäisaterian, tilan emäntä Taija Kavalto kertoo.

Noutopöydän pakkaaminen rasioihin osoittautui suureksi projektiksi.

– Toimitettavaan ateriaan kuuluu 14 eri komponenttia lähtien kylmistä kaloista, salaateista, lämpimästä ruoasta jälkiruokiin. Ainoa, mitä noutopöydän tarjonnasta jäi pois olivat levitteet ja salaatinkastikkeet, Kavalto kertoo.

Juhla-aterian pakkaaminen ja toimitus vaativat kolminkertaisen työn normaaliin verrattuna.

Poikkeushinnoittelu on vaikeaa

Hankalin pohdittava asia oli hinnoittelu. Moni toimija myy halvemmalla ja erikoistarjouksilla tuotteitaan ja palveluitaan. Kavalto ei pääsiäisenä halunnut siihen lähteä.

– Työtunteja kuluu enemmän ja pakkausten kustannukset tulevat päälle. Miksi myisimme halvemmalla tässä tilanteessa? Samalla pitää miettiä, mitä ihmiset ovat valmiita maksamaan, Kavalto kertoo.

Pakkauksessa oli ruoan lisäksi myös pari kynttilää kauniisti pakattuina sekä ammattitasoiset servetit, jotta ruokapöydän saa laitettua nätiksi kotonakin. Vinkkejä kattaukseen jaettiin Instagramissa.

Pääsiäisen juhla-aterian hinnaksi tuli lopulta 34 euroa henkilöä kohden.

Pääsiäistapahtuma oli menestys. Kavalton tila pakkasi kaiken, eli 180 ateriakokonaisuutta asiakkailleen noudettavaksi ja kotiin kuljetettavaksi.

– Tämä on meille muutaman viikon pelastus, Kavalto iloitsee.

Elina Hakola

elina.hakola (at) yrittajat.fi