Osa lounasväestä huomioi heti uudet ravitsemussuositukset, toisaalla halutaan syödä lihaa – ”Jos kundit haluavat makkaraa ja wieninleikettä, sitä tehdään heille”

Marraskuun lopulla julkaistut kansalliset ravitsemussuositukset alkoivat heti näkyä tiettyjen lounasravintoloiden ruokien menekissä. 

Pääkaupunkiseudulla toimivien JK Kitchen -lounasravintoloiden omistaja Jari Kaunisto kertoo, että muutos lounastajien ruokailutottumuksissa näkyi lähes heti, kun uusista suosituksista uutisoitiin. Näin tapahtui esimerkiksi JK Kitchenin Ravintola Vaunussa Pasilassa, jossa käy enimmäkseen toimistotyöläisiä.

– Vaunussa kalaa on mennyt paljon ennemmän kuin aikaisemmin, ja vastaavasti kanaa on mennyt vähemmän, Kaunisto kertoo.

Uusissa ravitsemussuosituksissa suositellaan vähentämään siipikarjan lihaa ympäristösyistä. Lisäksi painotetaan kasvisruokavaliota. Kestävästi pyydettyä kalaa suositellaan lisäämään ruokavalioon.

– Hyvä esimerkki on silakka ja muikku. Niitä asiakkaat eivät suosineet. Päivän silakkapihveihin riitti aiemmin ehkä 15 kiloa. Viimeksi kuitenkin teimme silakkapihvejä 20 kiloa, ja ne loppuivat kesken, Kaunisto kertoo.

Hän sanoo, että lounasjonossa on kuulunut keskustelua siitä, onko ruoka suositusten mukaista ja voiko esimerkiksi possunleikettä ottaa.

Tilanne ei tosin ole aivan tällainen kaikissa JK Kitchenin kolmessa ravintolassa. Mankkaalla Ravintola Bluebellissä suurin asiakaskunta ovat fyysistä työtä tekevät miehet, eikä kasvisruoka tee kauppaansa. 

– Esimerkiksi kotimaisesta herneproteiinista tehty jauhiskastike jää syömättä. Jos kundit haluavat makkaraa ja wieninleikettä, sitä tehdään heille, muuten ei ovipumppu käy, Kaunisto painottaa.

“Tammikuussa jo unohtuneet”

Kaunisto sanoo, että hänen ravintoloidensa lounaslistat rakentuvat tälläkin hetkellä ravitsemussuositusten mukaan. Lähtökohtaisesti kaikissa ravintoloissa on tarjolla liha-, kala- ja kasvisvaihtoehdot. Kasvisruoissa käytetään usein kotimaista jauhismurua, josta tehdään esimerkiksi bolognaise-kastiketta ja lasagnea.

Listat tehdään asiakaskunnan toiveiden mukaan, ja mikäli esimerkiksi kanan menekki laskisi pysyvästi, sitä alettaisiin kokata vähemmän. 

Kalaa JK Kitchen -ravintoloissa on aina ollut tarjolla joka päivä. Norjalainen lohi on vaihdettu kotimaiseen kirjoloheen, ja lisäksi käytössä on kalamassoja kotimaisesta hauesta, särjestä ja lahnasta. Niiden menekki vain on suhteellisen pientä.

Siitä, pysyvätkö uudet ravitsemussuositukset ihmisten mielissä, Kaunistolla on omat epäilyksensä. 

– Uusi asia pysyy muistissa jonkin aikaa, mutta veikkaan, että todennäköisesti tammikuun puolella ravitsemussuosituksetkin ovat unohtuneet jo. 

Kaunisto korostaa, että loppujen lopuksi asiakas päättää, mitä haluaa syödä.

– Emme me tee ruokaa itsellemme, vaan asiakkaalle.

Lounaskahvila seuraa suolan määrää

Suomalais-ranskalainen Marco Kaniecki pyörittää suosittua Boulangerie Marco -lounaskahvilaa Tampereella. Ranskalaisesta leipomoperinteestä ammentava kahvila tarjoaa muun muassa itse tehtyjä leivoksia, croissanteja, leipiä ja lounasta. 

Kaniecki ei ole kuullut asiakkaiden kyselevän uusien ravitsemussuositusten perään, eivätkä suositukset myöskään vaikuta kahvilan lounaslistaan. Kaniecki kertoo, että lounaalla on pääsääntöisesti tarjolla pastaa niin sekasyöjille, kasvissyöjille kuin vegaaneillekin. Lisäksi listalta löytyy erilaisia salaatteja.

– Meillä on jokaiselle jotakin, ja jokainen on vapaa itse päättämään, mitä haluaa. Lähden siitä, että jos asiakas haluaa joka päivä syödä lihapastaa, hän voi tehdä niin, Kaniecki sanoo.

Suolan määrään Kanieckin kahvilassa sen sijaan pyritään vaikuttamaan. 

– Meidän leipäämme on pakko laittaa suolaa, mutta seuraamme suolan määrää todella tarkasti, hän sanoo.

– Lounaalla ihminen tekee itse päätöksen, ottaako esimerkiksi lihaa vai kasvista, mutta leipomotuotteiden suolan määrää asiakkaiden on vaikeampi seurata, ja se on enemmän meidän vastuullamme.

Boulangerie Marcon lounaslista on pastapainotteinen, koska kahvila käyttää paljon jauhoja ja kananmunia leipomotuotteissa.

– Hyödynnämme niitä aineksia myös lounaassa. Teemme sellaista perushyvää lohturuokaa.

Marco Kanieckin isä on ranskalainen, äiti suomalainen. Hän muutti Ranskasta Suomeen kymmenen vuotta sitten ja perusti kahvilan vuonna 2023. Kahvila otettiin lämpimästi vastaan Tampereella, ja se onkin laajentunut parissa vuodessa.

– Meillä on Tullintorilla leipomo ja myyntipiste, sekä yksi myyntipiste Tampereen kauppahallissa. Pari päivää sitten avasimme myyntipisteen Pirkkalan Citymarketiin, Kaniecki kertoo.