Pääsiäisherkut päättävät paastoajan

Pääsiäinen on kristillisessä perinteessä juhla-aika, joka päättää sitä edeltävän 40 vuorokauden paastoajan. Pääsiäisen herkkupöytä jatkaa paastonajan perinnettä yksinkertaisuudellaan, herättäen kaikki aistit eloon. Esillepano ja maut ovat keskiössä kun pääsiäisaterialla nautitaan filotaikinanyyttejä, Kuha Walewskaa ja Cassataa.

Filotaikinanyyteissä on hienostuneisuutta ja rapeutta. Pakastetut filotaikinalevyt sulatetaan ja niistä kaulitut ohuet taikinalevyt leikataan neljään tai viiteen suorakaiteen muotoon paistosten koon mukaan. Taikina-arkki voidellaan öljyllä tai sulatetulla voilla. Nyyttejä varten leikataan neliöitä, joita laitetaan kaksi päällekkäin. Nyytit saadaan nostamalla reunat yhteen ja puristamalla ne tiukasti kiinni.

Kasvisnyytit, 4 arkkia, 24 nyyttiä

½ kesäkurpitsa
½ keltainen paprika
1 punainen suippokärkipaprika
muutama kevätsipuli
juustoa pieninä paloina, esimerkiksi feta, vuohenjuusto, piparjuuri- tai yrttituorejuustotuoreita yrttejä, kuten basilikaa, ruohosipulia

Kuutioi kasvikset pieniksi ja freesaa pannulla muutama minuutti öljyssä. Nosta kasviksia pieni lusikallinen taikinalevyn keskelle ja laita päälle hieman tuorejuustoa. Tee taikinalevyistä nyyttejä tai kolmioita ja sido ne kiinni ohuella ruohosipulilla. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Kolmion muotoiset paistokset valmistuvat suorakaiteesta, kun ne taitellaan aina eteenpäin kääntäen.

Hedelmänyytit, 4 arkkia, 24 nyyttiä

tuore päärynän puolikas
1 tuore luumu
1 tuore viikuna
hunajaa
tomusokeria

Pilko hedelmät pieniksi paloiksi ja sekoita keskenään. Nosta taikinalevyn päälle ja kaada halutessasi päälle hieman juoksevaa hunajaa. Tee ne nyytiksi ja paista uunissa. Esillepanossa hedelmänyytit saavat näyttävyyttä, kun niiden päälle ripottelee tomusokeria.

Kuha Walewskassa on hienostuneisuutta

Kuha Walewska on herkullinen sekä tyylikäs kalaruoka, jossa tuore, hienostunut kuha saa kumppanikseen maukkaan kastikkeen ja esillepanoon paahteisen gratinoinnin. Kokonaisuuden kruunaavat vivahteikas burgundilainen valkoviini ja elegantti alsacelainen cremant.

Kuha Walewska, 4 annosta

Ruoka-annos tehdään kätevästi vaiheittain, jossa eri osasista rakentuu lopputuloksena nautinnollinen kokonaisuus.

Perunasosereunus, Pommes Duchesse:
500 g jauhoisia perunoita
vettä, suolaa
50 g voita
2 kananmunankeltuaista
1/2 tl muskottipähkinää
valko-/mustapippuria

Kuori ja lohkot perunat, keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois (ota hieman keitinvettä talteen perunasoseen ohentamisen) ja survo perunat hienoksi muusiksi. Lisää voi, keltuaiset ja mausta. Pursota seoksesta voideltuun uunivuokaan perunareunus ja kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskehtava. Jätä odottamaan kuhafileiden ja kastikkeen valmista.

Kuhafileiden kypsentäminen

4 ruodotonta kuhafilettä (n. 100g/kpl)
1 rkl voita
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1,5 dl kalalientä
suolaa

Sulata voi kasarissa, lisää viini sekä kalaliemi ja nosta sekaan kaksikerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna, peitä kasari ja anna hautua hetken. Nosta kuhafileet keskelle uunivuokaa, jonka reunalla on perunasosereunus. Ota kypsennysliemi talteen kastiketta varten.

Mornay-kastike

salottisipuli
10 tuoretta keskikokoista herkkusientä
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
0,3 l maitoa
0,1 l kermaa
0,2 l kalan keitinlientä
suolaa
1 dl voimakasta juustoa (emmental, gruyère, parmesan)
1 dl vahvaa kermajuustoa, (Valio Ritari)

Kuori ja hienonna sipuli sekä pudista ja viipaloi herkkusienet. Sulata voi kattilassa, lisää sipulisilppu ja anna kuullottua hetken. Lisää sekaan herkkusienet, anna paahtua ja lisää sekaan jauhot. Anna kiehahtaa ja hämmennä koko ajan. Lisää sekaan maito, kerma ja kalaliemi vispaten, kunnes kastike on paksua ja tasaista. Mausta suolalla. Lisää lopuksi raastetut juustot, sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla.

Esillepano ja koristelu

katkaravun pyrstöjä
tuoreita timjaminoksia

Kaada kastike kuhafileiden päälle ja nosta paistoksen päälle katkaravun pyrstöt. Laita vuoka 225 asteiseen uuniin ja anna ruoan gratinoitua uunissa 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin ruskean paistopinnan. Koristele timjamin oksilla ja tarjoile hedelmäisen valkoviinin tai kuohuvan kanssa.

Cassata – sisilialainen hedelmäkakku

Jälkiruoka toimii aterian kruununa, se kokoaa aiemmat makuelämykset kokonaisuudeksi. Cassatan makumaailmaan yhdistetty makean hedelmäinen ja raikas viini tekee nautinnosta enemmän kuin osiensa summa.

Täyte:

250 g mascarpone-juustoa (laktoositon)
400 g Viola appelsiinituorejuustoa
1 dl sokeria
50 g tummaa suklaata
40 g appelsiinin kandeerattuja kuoripaloja
10 g kuivattuja karpaloita
50 g kuivattuja aprikooseja paloiteltuina
5 rkl sitruunalikööriä

Sekoita mascarpone ja appelsiinituorejuusto keskenään, lisää sokeri ja sekoita tasaiseksi. Lisää rouhittu suklaa ja kuivatut hedelmäpalat. Mausta lopuksi sitruunaliköörillä.

Sokerikakkulevy

6 kananmunaa
1,5 dl sokeria
2,25 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Valmista ohut sokerikakkulevy. Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Sekoita vehnäjauhot ja leivinjauhe keskenään ja yhdistä vaahdon kanssa. Laita leivinpaperi uunilevylle ja levitä sen päälle sokerivaahto tasaiseksi levyksi. Kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 7 minuuttia. Vuoraa pitkä kakkuvuoka kelmulla. Leikkaa sokerikakkulevystä pitkulaiset levyt ja vuoraa niillä vuoan pohja ja reunat. Leikkaa myös valmiiksi kansilevy.

Kuorrutus

sitruunan mehu
3 tl tomusokeria

Levitä täyte kakkuvuokaan. Paina kansilevy päälle ja nosta viileään maustumaan muutamaan tunniksi. Levitä kakun päälle kuorrutusseos ja koristele sitruunamarmeladikoristeilla sekä suklaarouheella.

Tyylikkyyttä lasissa ja lautasella

Hennon paahteisten, yrttisten ja makeiden filotaikinanyyttien kumppaniksi sopii tyylikäs Sauvignon Blanc Sancerresta. Se rakentaa aromi- ja makumaailmasta tasapainoisen elämyksen. Kuha Walewskan kanssa voi maistella kahta viiniä. Kuohuva Crémant Alsacesta on hieno viinikumppani kalaruoalle niin tyylin kuin makujen puolesta. Voimakkaamman vaihtoehdon tarjoaa italialainen Chardonnay, jonka mineraalisuus ja hento tammisuus käyvät yksiin Walewskan makujen kanssa. Muscat-rypäleestä tehty Rhonen laakson väkevöity valkoviini on oiva valinta sisilialaiselle hedelmäkakulle. Viini on heti puristamisen jälkeen väkevöity, jolloin rypäleen hedelmäisyys säilyy ja on hyvin aistittavissa. Tarjotaan viilennettynä, jolloin viini raikkaus pehmentää Cassatan täyteläisyyttä.

Viinilasillinen

Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Blanc. Ranska, Loire 2015. Alko 942207. Hinta 22,41.
Vaaleankeltainen, tuoksu yrttinen, sitruksinen ja maku kuiva, hedelmäinen, hapokas sekä aromikas

André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut. Ranska, Alsace. Alko 513137. Hinta 18,98.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen ja maku erittäin kuiva, mineraalinen, paahteinen, hapokas sekä tyylikäs.

Château de Dracy Chardonnay. Ranska, Bourgogne. 2014. Alko 921227. Hinta 19,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva hedelmäinen, mineraalinen sekä hienostuneen tamminen.

Muscat de Beaumes-de-Venise. Ranska, Rhone 2012. Alko 913614. Hinta 17,32/0,375L.Vin Douce Naturel.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, kukkainen ja maku makea (252 g/l), hedelmäinen, hapokas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Hämeen Yritysviestintä,
toimitus@hameenyrityssanomat.fi